酿酒的过程中配糟使用注意事项

发布者：admin发布时间:2023-05-23 09:52:39

摘要： 　了解过酿酒技术的人都知道固态法白酒生产过程中，配糟操作是重要的一环，如果酿酒设备操控得当，那么可以确保发酵正常，出酒率和酒质也就万无一失，那么在酿酒的过程中配糟中都有哪些注意点呢？酿酒设备厂家就为大家做一些相关介绍。配糟后酒醅的理化参数：淀粉浓度、入池温度、入池水分、入池酸度。配糟操作，就是取上一排次的母糟与新投入的原辅料混合配比的过程，一般母糟的使用量为粮食重量的2-3倍，配糟完成后酒醅淀粉

　　了解过酿酒技术的人都知道固态法白酒生产过程中，配糟操作是重要的一环，如果酿酒设备操控得当，那么可以确保发酵正常，出酒率和酒质也就万无一失，那么在酿酒的过程中配糟中都有哪些注意点呢？酿酒设备厂家就为大家做一些相关介绍。配糟后酒醅的理化参数：淀粉浓度、入池温度、入池水分、入池酸度。配糟操作，就是取上一排次的母糟与新投入的原辅料混合配比的过程，一般母糟的使用量为粮食重量的2-3倍，配糟完成后酒醅淀粉浓度达到18-20%为宜。

　　这是由于发酵过程中淀粉浓度每降低1%时，酒醅升温约1.8℃，发酵完成后残余淀粉为10%-12%，正好下降8个点左右，于是升温幅度应该在14℃左右，而入池温度控制在16-18℃的范围，升温14℃，正好可以达到30-32℃，这个温度是酵母菌适宜生产和酒化作用的温度，此时发酵情况良好，产质量也较高。入池水分保持60%左右，酸度以1.6-2.0为宜。

　　配糟操作有几个关键要点，匀：就是配料要均匀，包括原料、辅料、母糟、曲粉要混合均匀，只有保证配糟均匀，才能为微生物创造一个合适的生长条件，操作均匀是一切操作的前提。透：就是透彻，使浆水要浇透酒醅，不能出现部分水大部分水小的情况。适：是指配糟的工艺参数要合适，包括淀粉浓度、入池温度、入池水分、入池酸度要在合适的范围内，为发酵做好准备工作。低：是指低温入池，低温缓慢发酵，这样可以控制杂味物质的生成，使酒质更纯净，产酒量也有提升。

　　配糟过程强调环境的清洁卫生，因为发酵是一个微生物生长代谢的过程，如果配糟过程由于卫生不达标，使酒醅感染了大量杂菌，那么就会抑制酒醅的正常发酵。清洁生产包括，原料清洁，生产场地的清洁，工具清洁和设备清洁。

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